10/06/2024Phạm Văn Quyết
Trong cuộc sống hàng ngày của người dân miền Trung, đặc biệt là ở thành phố Huế, bánh canh cá lóc được coi là một món ăn phổ biến và gắn liền với văn hóa dân dã. Trong bài viết dưới đây của Sổ tay nấu ăn sẽ hướng dẫn chi tiết về các cách chuẩn bị và nấu món bánh canh cá lóc hấp dẫn. Mời bạn đọc cùng khám phá nhé!
I. Cách nấu bánh canh cá lóc chuẩn vị miền tây
1. Chuẩn bị nguyên liệu
- 1 con cá lóc (khoảng 1kg)
- 10g tôm khô
- 50g củ hành tím
- 3 nhánh hành lá
- Một ít ngò rí
- 1 muỗng cà phê hành tím băm
- 1kg bánh canh khô
- 1 muỗng canh bột mì
- 3 muỗng canh nước mắm
- Một ít rượu trắng
- 3 muỗng canh đường phèn
- 3 muỗng canh dầu ăn
- Một ít gia vị thông dụng (muối, đường, bột ngọt, tiêu)
2. Sơ chế nguyên liệu
- Chuẩn bị cá: Sau khi mua cá từ chợ, sử dụng dao để cạo sạch nhớt trên bề mặt cá và rửa lại cá với nước nhiều lần.
- Làm sạch cá: Sử dụng kéo để cắt đôi bụng cá, sau đó tách bỏ phần ruột và giữ lại phần mỡ cá. Dùng dao phi lê để lấy phần thịt cá, và cạo sạch máu trên xương cá.
- Xử lý phần đầu và xương cá: Chà mạnh phần đầu và xương cá với hỗn hợp muối và rượu trắng, sau đó rửa sạch với nước. Sơ chế cá thành miếng vừa ăn.
3. Ướp cá
Ướp cá: Trộn cá với 1 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê dầu ăn, đảo đều và để yên trong vòng 30 phút để cá thấm gia vị.
4. Nấu nước dùng
- Nấu nước dùng: Cho 3,5 lít nước lọc, 10g tôm khô và 50g củ hành tím vào nồi, đun lên lửa lớn. Khi nước sôi, vớt bọt ra và giảm lửa xuống mức vừa. Thêm 1 muỗng cà phê rượu trắng, phần đầu, xương và mỡ cá, gốc ngò rí vào nồi và đun trong 45 phút.
- Sơ chế nấm rơm: Cắt bỏ phần gốc bẩn của nấm rơm, sau đó bóp mạnh nấm với 1 muỗng canh nước bột mì pha loãng và 1 muỗng cà phê muối. Rửa sạch nấm lại với nước.
Đun nước sôi và trụng bánh canh trong khoảng 2 phút. Sau đó, vớt bánh canh ra và cho vào nồi nước lèo đang sôi. Khi ăn, bạn chỉ cần cho cá đã xào vào bánh canh trong nồi nước lèo, sau đó cho ra tô. Thêm một ít hành lá và ngò rí cắt nhỏ lên trên để trang trí và có thể thưởng thức ngay.
II. Cách làm canh cá lóc bột gạo
1. Chuẩn bị nguyên liệu
- 100g bột gạo để làm bánh canh
- 500g xương heo
- 1kg cá lóc
- 5 cây rễ và gốc ngò
- Ớt băm, tỏi băm, hành tím băm và cắt lát, hành lá cắt nhỏ và củ nén băm
- Gia vị: dầu ăn, nước mắm, tiêu, đường, hạt nêm, dầu điều
- Nồi
- Chảo
- Dao
- Thớt
- Tô
2. Sơ chế nguyên liệu
- Sơ chế xương heo: Rửa xương heo qua nước muối để làm sạch, sau đó rửa lại với nước sạch. Để khử mùi tanh, cho xương heo vào nồi luộc sôi trong khoảng 3 phút, sau đó vớt ra và để ráo. Hầm xương: Tiếp theo, đặt xương heo vào nồi và thêm 4-5 củ hành tím đập dập và 5-7 phần thân rễ cây ngò. Những thành phần này sẽ làm nước có vị ngọt và thơm hơn. Đặt bếp ở mức độ lửa vừa và hầm xương trong khoảng 45-50 phút.
- Khử mùi và rửa cá: Sử dụng muối để chà sát lên thân cá nhằm khử mùi tanh, sau đó rửa lại với nước sạch. Tách xương và thịt cá: Sử dụng dao để cắt thịt từ phần đuôi lên đến đầu, tách phần xương và phần thịt. Đối với xương cá, bạn nên cắt thành 2-3 đoạn, còn thịt cá nên cắt thành những miếng vừa ăn.
- Chuẩn bị hỗn hợp gia vị: Đặt xương cá và thịt cá vào một tô. Tiếp theo, thêm 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng canh đường, ½ muỗng canh củ nén giã nhỏ, ½ muỗng canh tỏi băm, ½ muỗng canh tiêu, 1 muỗng canh ớt băm và 2 muỗng canh dầu điều. Trộn đều hỗn hợp này để cá thấm đều gia vị và để trong 20 phút.
3. Hầm xương và phần đầu cá
Cho phần đầu và xương cá vào nồi đã hầm xương từ bước 1. Hầm trong khoảng thời gian 15-20 phút để cá chín và gia vị ngấm vào xương.
Sau đó, thêm 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh hạt nêm và 1 muỗng canh nước mắm vào nồi, sau đó khuấy nhẹ để hòa tan và pha trộn các gia vị.
4. Kho cá
Chuẩn bị một chiếc chảo và đặt lên bếp. Cho 2 muỗng canh dầu ăn vào chảo và đun nóng.
- Khi dầu đã nóng, thêm củ nén giã nhỏ, tỏi băm, hành tím băm và ớt băm vào chảo, phi thơm các nguyên liệu.
- Tiếp theo, cho cá đã được ướp vào chảo và xào cho đến khi cá săn lại.
- Sau khi cá săn lại, thêm khoảng 200ml nước vào chảo, sau đó hạ lửa bếp xuống mức nhỏ để cho nước cá sôi kẹo lại và các gia vị thấm vào thịt cá. Khi nước cá đã sôi kẹo lại, bước này được coi là hoàn thành.
5. Nấu bánh canh
- Đun nồi nước leo cho nước sôi lên.
- Sau đó, cho lượng bánh canh vào nồi và nấu trong khoảng 5-7 phút, đến khi bánh canh vừa nở ra và có độ mềm phù hợp, tức là bánh canh đã chín.
- Tắt bếp và múc bánh canh ra tô.
- Trên bề mặt bánh canh, thêm một ít cá lóc kho để tạo hương vị thêm phần đậm đà.
Cuối cùng, thêm một ít hành lá cắt nhỏ vào tô là món bánh canh cá lóc hoàn thiện.
III. Nấu bánh canh cá lóc rau đắng
1. Nguyên liệu chuẩn bị
- 1 con cá lóc (khoảng 1kg10g)
- 50g tôm khô
- 10g hành tím
- 10g gốc ngò rí
- 1 muỗng cà phê rượu trắng
- 15g bột năng
- 150g bột gạo
- 100g nấm rơm
- 1 muỗng canh bột mì
- Rau đắng ăn kèm
Gia vị:
- Muối
- Đường phèn
- Bột ngọt
- Nước mắm
- Đường cát
- Tiêu
- Dầu ăn
2. Sơ chế các nguyên liệu
1. Sơ chế nguyên liệu cá
- Cá lóc đồng sau khi mua về, làm kỹ mang và bỏ ruột. Dùng chanh, muối, rượu chà xát để loại bỏ phần nhớt, sau đó rửa sạch lại.
- Tiếp theo, dùng dao để cạo lớp da đen bên ngoài cá, rửa sạch lại và để ráo.
- Sau khi sơ chế sạch, cắt phần đầu cá riêng. Phi lê phần thân cá thành 2 miếng thịt cá lớn. Kiểm tra và loại bỏ xương còn sót lại trên miếng thịt cá. Tiếp theo, cắt miếng phi lê thành những lát dày vừa ăn và ướp trong 1 muỗng cà phê nước mắm, ½ muỗng cà phê muối, 2 muỗng cà phê dầu ăn, ½ muỗng cà phê tiêu. Phần xương cá sau khi phi lê sẽ được sử dụng để nấu nước dùng. Trước khi sử dụng, hãy loại bỏ sạch gân máu để nước dùng không có mùi tanh.
2. Sơ chế các nguyên liệu khác
- Rửa sạch tôm khô và để ráo.
- Bỏ vỏ hành tím, rửa sạch và để nguyên củ. Rửa sạch gốc ngò rí và để ráo.
- Cắt bỏ phần chân đen của nấm rơm, sau đó trộn 1 muỗng canh bột mì, 1 muỗng cà phê muối và nước vào, bóp nhẹ khoảng 1 phút, rửa sạch lại và để ráo.
- Rửa sạch rau đắng ăn kèm và để ráo.
3. Nấu nước dùng
- Bắc nồi nước khoảng 3.5 lít lên bếp, sau đó cho tôm khô và 50g hành tím vào nồi. Đun nước cho đến khi sôi. Khi nước sôi, hạ nhỏ lửa và thêm 1/2 muỗng cà phê rượu và đầu, xương cá, gốc ngò rí vào nồi. Đun trong khoảng 45 phút. Sau khi đã đun được 20 phút, bạn có thể vớt đầu cá ra nếu bạn muốn ăn phần đầu cá này. Trong một số trường hợp, khách hàng có thể yêu cầu phần đầu cá.
- Sau khi hầm đủ 45 phút, vớt bỏ các nguyên liệu và thêm gia vị gồm 2 muỗng canh muối, 50g đường phèn, 10g bột ngọt, 2 muỗng canh nước mắm vào nồi. Đun cho đến khi đường phèn tan hoàn toàn. Sau đó, bạn có thể nếm và điều chỉnh gia vị nếu cần thiết, sao cho phù hợp với khẩu vị của mình. Tiếp theo, thêm nấm rơm và sợi bánh canh vào nồi và đun sôi trở lại.
4. Thưởng thức
- Bắc chảo lên bếp và cho 2 muỗng canh dầu ăn vào chảo. Khi dầu đã nóng, thêm 1 muỗng canh hành tím băm vào chảo và phi thơm.
- Tiếp theo, đổ cá vào chảo và xào cho cá chín sơ qua.
- Trong quá trình kinh doanh, khi cần bảo quản, bạn có thể để cá trong tủ lạnh và chỉ cho vào nồi bánh canh khi có khách hàng yêu cầu. Điều này giúp cá được nhúng chín trong nồi bánh canh ngay trước khi phục vụ.
- Trình bày và thưởng thức: Đặt cá vào nồi bánh canh đã nấu chín, sau đó múc bánh canh, nước dùng và cá ra tô để thưởng thức. Khi ăn bánh canh cá lóc, bạn có thể kết hợp với rau đắng để tăng thêm sự hấp dẫn.
IV. Lưu ý khi làm bánh canh cá lóc
- Sử dụng cá lóc đồng, bạn có thể lưu lại ruột nếu muốn ăn phần này.
- Khi nấu nước dùng từ phần đầu và xương cá, hãy lựa bỏ hoàn toàn gân máu để tránh mùi tanh.
- Tỷ lệ nước cho vào nhồi bột gạo sẽ khác nhau tùy vào loại bột. Vì vậy, hãy thêm nước từ từ để dễ kiểm soát. Nếu bột quá nhão, bạn có thể cho thêm bột gạo. Nếu bột quá khô và khó tạo thành khối, bạn có thể cho thêm nước.
- Thời gian luộc sợi bánh canh tổng cộng là 7-8 phút. Với lượng bột như vậy, nên chia làm 2 lần luộc.
- Sau khi luộc, ngâm và xả sợi bánh canh trong nước lạnh để giữ cho chúng dai và không dính lại với nhau.
- Thời gian nấu nước dùng cá là từ 30-45 phút. Trong quá trình nấu, hãy thường xuyên vớt bọt bề mặt nước.
- Bạn cũng có thể thêm xương gà hoặc xương heo vào nồi nấu chung với xương cá để làm nước dùng thêm ngọt.
- Để làm sạch nấm rơm và loại bỏ mùi hôi, bạn có thể rửa nấm với bột mì.
- Không nên sử dụng muối i ốt để nêm vị vì thường sẽ tạo ra hương vị chát. Thay vào đó, hãy sử dụng đường phèn để tạo vị ngọt thanh hơn cho nước dùng.
- Cách chọn cá lóc ngon: Hãy chọn những con cá không quá to nhưng cũng không quá nhỏ, có thân thuôn dài và còn sống, bơi nhanh nhẹn. Đồng thời, chọn những con có đầu thon gọn, rắn chắc. Quan sát phần hậu môn, nếu thấy nở to thì đó là những con cá không tươi hoặc sắp chết. Nếu mổ bụng cá và thấy nhiều mỡ hoặc có mùi hôi, cũng không nên chọn mua.
Kết luận
Trên đây là hướng dẫn cách nấu bánh canh cá lóc không tanh tại nhà. Bằng cách sử dụng cá lóc đồng tươi ngon và các nguyên liệu phù hợp, bạn có thể thưởng thức món bánh canh ngon lành với nước dùng thơm ngọt. Chỉ cần làm theo hướng dẫn, bạn sẽ có một bát bánh canh cá lóc thơm ngon, không tanh, thỏa mãn khẩu vị gia đình và bạn bè.
Xin chào! Tôi là đầu bếp Phạm Văn Quyết – Chuyên gia ẩm thực với nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực nấu ăn và giảng dạy. Với hơn 10 năm kinh nghiệm trong ngành ẩm thực, từng làm việc tại nhiều nhà hàng cao cấp, là chuyên gia hướng dẫn nấu ăn trên nhiều kênh truyền hình, website và mạng xã hội, và khả năng truyền tải kiến thức nấu nướng một cách đơn giản, dễ hiểu, cùng với phong cách nấu ăn sáng tạo và đầy cảm hứng. Nên tôi đảm bảo sẽ mang đến cho bạn những món ăn ngon nhất.
Phong cách nấu ăn:
Kết hợp hài hòa giữa ẩm thực truyền thống và hiện đại Sử dụng nguyên liệu tươi ngon, theo mùa
Chú trọng vào hương vị tự nhiên của món ăn
Luôn sáng tạo và thử nghiệm những công thức mới
Thành tựu:
Giải thưởng đầu bếp xuất sắc trong nhiều cuộc thi nấu ăn
Sách dạy nấu ăn bán chạy nhất
