Độ nóng của dầu, mỡ có ảnh hưởng lớn tới hương vị, màu sắc của món ăn sau khi đã bắc khỏi bếp. Khái niệm “nấc” hay được dùng để đo độ nóng của dầu, mỡ. Thông thường, mỗi nấc tương ứng với khoảng 25-30°C. Ta có thể chia các nấc như sau:
Nấc 1-2: dưới đáy xoong có một số bọt dầu, mỡ nhỏ từ từ nổi lên.
Nấc 3-4: trên mặt lớp dầu mỡ bắt đầu va đập theo hình sóng nhưng chưa có khói dầu bốc lên.
Nấc 5-6: các cuyển động hình sóng càng mạnh hơn, ở khoảng giữa chuyển động rất mạnh so với xung quanh, có khói dầu bốc lên.
Nấc 7-8: mặt dầu bắt đầu như yên trở lại, khói dầu bốc lên nhiều, dùng muôi quấy có tiếng lục ục.
Nấc 9: khói dầu dầy và bốc nhanh hơn nữa.
Yêu cầu về độ nóng của dầu sẽ khác nhau với mỗi món nấu ăn. Như với món rán, mỡ nên giữ ở nhiệt độ nấc 7-8, thì món ăn mới đảm bảo yêu cầu “ngoài giòn trong nõn”. Nếu dùng dầu, mỡ chỉ để bôi trơn món ăn thì nhiệt độ nên dùng ở nấc 4-5; nếu muốn món ăn sém già hơn nữa thì phải dùng nấc 8 trở lên, thời gian tăng nhiệt nên ngắn, món ăn mới giòn ở ngoài mà trong vẫn mềm. Cách làm thức ăn ở gia đình không thể giống như ở quán ăn; nói chung lượng dầu mỡ trong gia đình bao giờ cũng ít hơn và tác dụng nhiệt cũng yếu hơn ở quán ăn; cho nên, nhiệt độ của dầu, mỡ trong nấu ăn gia đình cần cao hơn ở quán ăn.
Lưu ý: khi ăn món ăn được xào rán trong dầu mỡ ở nhiệt độ cao không có lợi cho sức khỏe.
Pingback: Phương pháp hầm gà, vịt, ngan chóng nhừ - Sổ tay nấu ăn