Chọn thời điểm xào nấu cá tươi
Cá sống vừa mổ ruột, cắt miếng xong, chất Protein chưa kịp phân giải thành Axit amin, nếu đem tiếp xúc với nhiệt ngay sẽ không chỉ ảnh hưởng tới độ tươi ngon mà gây cản trơ cho khả năng hấp thụ dinh dưỡng của cá. Bởi thế, tốt nhất là sau khi mổ ruột, cắt miếng để 2-2,5 giờ, trời nóng thì có thể rút ngắn thời gian, trời lạnh thì để lâu hơn một chút trước khi nấu. Lúc đó miếng cá đem xào nấu sẽ ngon, bổ và vẫn tươi.
Bí quyết nấu và kho cá
Rán cá một lúc trước khi nấu. Khi rán nhiệt độ mỡ rán nên ở nấc bình thường.
Tác dụng nhiệt khi nấu cá vừa phải, nước chỉ cần ngập cá là được. Sau khi nước sôi, bớt lửa cho nhỏ đi, om tới khi có mùi thơm nồng đậm là được.
Trong khi om nhỏ lửa, cần phải lật nhẹ tay mặt cá để tránh dính xoong, có thể nhấc xoong lắc nhẹ một lát.
Để đánh mùi tanh, ngoài việc nên một ít rượu gia vị, có thể thêm vào xoong cá một lượng dấm ăn vừa đủ.
Khi cá không được tươi lắm hãy dùng một ít muối ăn xát vào cá một lần, trước khi cho vào xoong hai giờ. Khi cho vào xoong có thể không cần cho muối, chỉ thêm một ít gia vị.
Cho thêm vào xoong cá một thìa canh sữa bò khi kho cá, sẽ vừa khử được mùi tanh vừa có thể làm cá thêm trắng, mềm, ngon và bổ hơn.
Có thể rán chín cá tươi, dùng nước nấu trong 10 phút rồi cho muối, lại nấu khoảng 5-10 phút, sau đó nên các loại gia vị vào, như thế cá sẽ rất tươi và ngon.
Ngâm cá vào dung dịch hỗn hợp nước và dấm trước khi kho, cá chín sẽ mềm và ngọt.