29/09/2013Phương Nguyễn
Cách chọn mua các loại mộc nhĩ, các loại nấm, tổ yến:
1. Mộc nhĩ trắng
Loại ngon nhất là loại có màu trắng vàng, khô, loa tai to, thịt dày và đượm mùi thơm.
2. Phân biệt mộc nhĩ đen
Mộc nhĩ tốt có màu đen bóng, mỏng cánh, nhẹ và trông sáng, sạch, một mặt có màu xam xám, sờ tay vào thấy khô ráo, không có cảm giác sàn sạn, ngửi không thấy mùi lạ.
3. Phân biệt tổ yến
Tổ yến (yến sào) thật thì các sợi tơ được chuốt ra hàng ra lối, sau khi đã ngâm có màu trắng bạc, trong suốt, mềm nhũn, tính đàn hồi cao, kéo nhẹ thấy nó co giãn như cao su. Huyết yến sào có màu hồng hơi đen là tốt nhất, sau tới Bạch yến sào có màu trắng xám, rồi mới đến Mao yến sào có màu đen xám.
4. Các loại nấm hương
Ba loại nấm hương quen dùng là nấm hoa, nấm mùa đông (nấm đông) và nấm hương (hương tẩm).
– Nấm hoa: chóp đỉnh màu đen nhạt, có hoa văn, những đường hoa văn khi khô sẽ vằn nổi lên, màu trắng, phần cuối nếp sau khi đã qua khâu sao bằng lửa than đỏ sẽ có màu vàng nhạt. Trời càng lạnh thì nấm hoa càng nở rộng, và chất lượng càng ngon hơn, thịt dày, non mịn, giòn tan.
– Nấm đông: chóp đỉnh màu đen, phần cuốn nếp cũng có màu vàng nhạt, thịt tương đối dày, khi ăn cũng thấy giòn tan, dư vị ngọt tươi.
– Nấm hương: có hình cái dù, mỡ, thịt mỏng, không mịn thớ lắm, cũng không giòn tan.
Khi chọn mua nấm hương cần phân biệt được hương vị, ấn tay vào “tán dù” của cây nấm, rồi vừa bỏ tay vừa hít ngửi, nếu mùi hương thuần khiết thì đấy là nấm ngon. Mặt trên của dù có màu vàng hay trắng là ngon.
5. Nấm ma không độc
Có thể ăn được, chủ yếu thu hoạch vào hai mùa hè và thu, mọc ở vùng đồng cỏ rộng thoáng cao ráo và nền đất các khu rừng họ nhà tùng. Màu sắc không được sáng đẹp lắm, tán dù khá bằng, mặt trên nhẵn, thân gốc khô, sau khi cắt xé có chất nước màu trắng tiết ra, có mùi thơm đặc trưng, phần trên của thân không có những vòng khấc, phần cuối cùng của thân không có vành bao quanh.
6. Nấm ma độc
Thường sống nhờ vào các mảng phân hay chất mục ngoài đồng, các mô đất, các khu mộ cổ hay những vùng đất màu mỡ và cớm nắng, thấp trũng. Mặt trên dù nấm sáng màu, thường có các màu xanh, hồng, vàng, đen hay tía xanh, đặc biệt là loại màu đen tía rất độc. Phân giữa nở phình, hình dáng rất kì quái, trên thân có các khấc, phần dưới có vành bao quanh, dễ bẻ. Loại nấm này thường có những dây tơ, những vảy hay những nốt sùi màu xám đỏ ở trên mặt dù, sau khi cắt xé để ra ngoài không khí sẽ dễ biến màu, có mùi cay nồng hoặc tanh thối.
Nấm có tính độc:
– Đổi màu thành xanh xám khi xát cọng hành lên trên tán dù
– Cọng cỏ bấc đèn biến thành màu xanh hoặc xanh tía khi nấu món nấm
– Đồ nấu nấm bằng bạc ngả sang màu đen
– Đun nước ép nấm rồi bôi lên giấy báo cũ, hơ khô rồi vẩy đều lên một ít axit clohydric loại đặc, sẽ xuất hiện màu xanh lam, hoặc trước là màu hồng sau nửa giờ mới biến màu xanh lam.
