Trong công việc nấu ăn, việc nêm gia vị thích hợp vẫn chưa đủ, cần phải biết trình tự gia giảm các loại, thứ gia vị nào cho vào trước thứ nào sau. Nguyên tắc cơ bản là: loại thấm ướt yếu thì cho vào trước, loại thấm ướt mạnh thì cho sau. Chẳng hạn muốn xào một món cần cho đường thì cho đường vào trước, sau đó là muối ăn, dấm, xì dầu hay nước mắm, mì chính. Nên chú ý: loại gia vị không có hương vị như muối ăn, đường có thể chịu được nhiệt trong thời gian xào nấu dài; còn loại có hương vị đặc trưng như dấm ăn, xì dầu, nước mắm, thì không chịu được mà sẽ bay hết mùi.
Bí quyết dùng nước khi xào rán
Chắc hẳn nhiều người trong số các bạn đọc ở đây đã biết khi xào rán thịt thái miếng hay thịt băm, ngoài sự khéo léo trong các khâu thái, băm thịt và nêm các đồ gia vị như xì dầu, nước mắm, muối ăn, hành, gừng, tinh bột… nếu thêm một lượng nước vừa khéo thì món ăn sẽ ngon hơn. Nhanh chóng thả thịt vào và dùng đũa đảo đều khi mỡ trong xoong đã nóng lên tới nhiệt độ cần thiết. Lúc ấy, cũng nên thêm một ít nước và một loại rau thích hợp nào đó vào, xào cho tới lúc chín giúp khống chế và bù đắp lại lượng nước trong thịt đã bay hơi khi lửa cháy to; đồng thời miếng thịt sẽ mềm ra và ngon hơn.
Ngâm lạc trong nước cho nó phồng ra một chút, vớt ra để róc nước trước khi cho vào xoong lượng mỡ sôi ngập lạc là được, lúc sắp chín thì cho nhỏ lửa lại đợi tới độ chín giòn. Múc ra, thêm đường và muối ăn là xong. Lạc nhân xào sẽ thơm, giòn, nở to hơn, vỏ ngoài còn nguyên và mỡ màng ngon hơn là đem rang hay xào khô. Có thể áp dụng cách này với đậu nành.
Khi muốn rán bánh mì hấp, hãy thái thành miếng, nhúng ngập vào trong nước, nhấc ra để ráo một lúc rồi nhanh chóng thả vào chảo mỡ nóng, rán lên, miếng bánh có màu vàng sém, ngoài giòn tan mà trong lại mềm, thơm mà lại tốn rất ít mỡ. Không cần tẩm nước tất cả các miếng bánh ngay một lúc mà vừa rán vừa tẩm để phòng bánh bị nhão nát.
Với tỉ lệ cứ 500g mỡ ăn gia vào 1.500g nước sôi, đợi cho tới khi mặt nước bình lặng trở lại, hoàn toàn không có bọt nước chạy lên thì có thể mang nguyên liệu cần chiên, rán thả vào sẽ hiệu quả hơn chiên rán chỉ dùng toàn mỡ.